L’obiettivo generale del progetto IDENTILAT, coordinato dall’Istituto Sperimentale Italiano “Lazzaro Spallanzani”, è stato quello di definire un documento di “identità biologica del latte” rappresentativo delle componenti in esso rintracciabili. Queste componenti di natura genetica, microbiologica e lipidica possono fungere da indicatori biologici legati al territorio, in grado di conferire un valore aggiunto ai prodotti della filiera lattiero-casearia. Gli obiettivi specifici della ricerca sono stati: - Acquisire nuove conoscenze sulle caratteristiche biochimiche, genetiche e microbiologiche del latte anche mediante l’applicazione di metodologie analitiche di tipo high-throughput (array diagnostici). - Individuare un pool di marcatori correlati a fattori riconducibili all’area geografica di produzione e/o alla tipologia di alimentazione. - Sviluppare un sistema di tracciabilità di filiera su base analitica. Il progetto è stato articolato nelle seguenti attività: - Definizione delle strategie di campionamento - Caratterizzazione genetica dei consorzi microbici presenti nel latte crudo e nella cagliata - Isolamento e caratterizzazione di DNA di origine vegetale presente nel latte - Individuazione di marcatori lipidici presenti nel crudo latte - Caratterizzazione fenotipica della microflora dominante presente nel latte crudo - Caratterizzazione della componente aromatica