Il presente progetto prevede di analizzare la filiera carne afferente alla Cooperativa Zootecnica Scaligera Soc. Coop. a r.l. in modo da individuare, attraverso l’analisi dei punti critici, le azioni correttive per l’ottenimento di un prodotto carneo standardizzato, di buona qualità organolettica e caratterizzato da una buona shelf-life.
Il progetto è organizzato in due fasi. La prima prevede il monitoraggio di tutta la filiera per studiarne gli indici di variabilità, sia per ogni singola fase che di tutto il processo. I dati raccolti saranno organizzati in un database ed elaborati per individuare i punti critici della filiera, stilando successivamente un protocollo di correzione in accordo con i singoli protocolli.
La seconda fase consiste nella validazione del protocollo correttivo.
Il progetto verrà corredato dall’analisi economica delle due fasi e dall’analisi di accettazione da parte del consumatore della derrata alimentare in esame.
Particolare attenzione verrà posta al benessere animale grazie alla messa a punto di schede da compilare durante le fasi di trasporto (dalla Francia alle aziende d’ingrasso e successivamente al macello) ed in ogni fase dell’allevamento (all’arrivo degli animali, al momento della composizione dei box d’ingrasso e alla macellazione) che potranno dare informazioni utili su eventuali stati di stress dell’animale.
Nelle aziende afferenti verrà svolta l’analisi sia qualitativa che quantitativa degli alimenti per uso zootecnico, ponendo particolare attenzione all’eventuale presenza di micotossine ed ai metodi di stoccaggio degli alimenti tali da ridurre al minimo la crescita di funghi e microrganismi tossici o subtossici.
Terminata la fase di ingrasso, verranno monitorate le tecniche di macellazione e registrati i dati quanti-qualitativi delle carcasse provenienti dagli allevamenti in esame.
Negli stabilimenti di lavorazione della carne si provvederà ad analizzare le attuali tecniche di packaging e a testarnee di nuove (es: film attivi).
Queste tecniche permettono il prolungamento della shelf-life dovuta alla bassa proliferazione microbica ed al mantenimento del colore della carne garantendo, inoltre, un ottimale trasporto della carne senza che questa venga contaminata.
In ultimo si analizzerà il punto vendita inteso sia come conservazione del prodotto che come impatto sul consumatore del prodotto carneo.