L’alterazione che più frequentemente colpisce le produzioni casearie è conosciuta come gonfiore tardivo e consiste in una disorganizzazione della pasta che presenta occhiature, fessurazioni, sfogliature e aperture a carattere cavernoso nella parte centrale della forma. Il gonfiore tardivo inizia qualche settimana o mese dopo l’inizio della stagionatura, cioè quando le condizioni fisico-chimiche della pasta diventano ottimali per lo sviluppo dei clostridi, i principali agenti eziologici responsabili di questa alterazione. I principali clostridi che interessano le produzioni casearie sembrano essere C. butyricum, C. sporogenes e C. beijerinckii e C. tyrobutyricum. La ricerca si propone di dare una risposta alle seguenti domande: chi sono i clostridi che, ad un certo momento del processo di maturazione del Grana Padano, passano dalla forma quiescente di spora a quella vegetativa inducendo la formazione di difetti nel Grana Padano? Il difetto è causato da un’unica specie o da specie diverse in forma associativa? Esiste un effetto dell’area geografica di produzione del latte sulla distribuzione dei clostridi implicati nella formazione di difetti? Lo studio sarà effettuato mediante l’impiego di strumenti innovativi ed approcci analitici high-throughput, per l’analisi genomica dei clostridi effettivamente implicati nella formazione dei difetti nel formaggio Grana Padano DOP.